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三陸スモーク・炙り・酢締め

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三陸の
スモーク&炙り&酢締め目の前は海。その地の利を生かしたい。
そこで、旬の一番いい時に加工して、
新しい三陸の保存食をつくってみた。

三陸の伝統の知恵と最新設備が
鮮度にこだわったスモーク、炙り、酢締めを可能にした

三陸地方には縄文時代から魚を保存するために燻製という調理法がありました。その代表的なものである鮭とばは、常温でも保存できる食品として重宝されてきました。我々も代々その技法を受け継いできました。

我々は、2011年の津波でほとんどの加工場を失いました。しかし、復旧に際して、最新の冷凍凍結やスモーク、炙りの優れた機能を兼ね備えた最新設備を取り入れました。
鮮度を保つことを第一としたスモーク、炙り、酢締めは、先祖から受け継がれた魚を保存するという知恵と最新設備が可能にしました。

魚種の豊富な三陸のさかなたちの一番うまい旬を選んでいます。

【三つの海流が混じり合う三陸沖】
三陸・常磐沖の北西太平洋海域。寒流の親潮と暖流の黒潮、さらに津軽海峡から対馬海流の分岐流である津軽暖流が交錯することで、複雑な潮目をつくっています。
森の豊富な栄養分を含んだ川が流れ込む三陸の海は、暖流にのってやってくるマグロ、カツオ、サバ、イワシ、そして寒流とともに南下してくるサケ、マス、サンマなど、多種多様な魚が集まる大漁場です。

しかし、今は海水温の変化で、水揚げされるさかなが変わり、旬と言われる時期も以前とは異なります。長年さかなを見続けた目利き達が、一番さかながおいしくなった時期(それを旬とします)のさかなを選んで加工します。

海流図
三陸には、三つの海流が流れ込んでいます。
その海流に乗って多種多様なさかながやってきます。

大船渡、陸前高田の湾と水産物

岩手県沿岸南部に位置する大船渡地域は、「のこぎりの歯のような海岸」といわれるリアス式海岸で、その静穏な海域を利用し、ワカメ・コンブ・カキ・ホタテなどの養殖が盛んに行われています。また、急深で大陸棚が狭く、底質の大部分は、砂岩、花崗岩等で形成されており、アワビ・ウニ等の磯資源をはじめとする水産動植物の生息場となっています。
沖合域では、潮目が重なる混合域となっているため、サンマ棒受網、イカ釣り漁業等の好漁場が形成されています。

■湾内の水産物
ワカメ、ホヤ、ウニ、カキ、ホタテ、アワビ

■沿岸から沖合の水産物
カレイ、ヒラメ、マダラ、ソイ、アイナメ、タコ、アナゴ、サンマ、サケ、イサダ、イカ、カツオ、マグロ、サバ、ブリ

大船渡、陸前高田の湾と水産物

「スモーク」「炙り」「酢締め」それぞれにさかなを生かす工夫をしました

  • 温燻

    温燻

    温燻は旬のさかなを、塩・砂糖などの調味液で下味をつけ、香りのよいサクラとナラ等のチップを用い60℃〜80℃の煙で1~2時間いぶしたものです。ウエット感が大事なので、あまり乾燥させず素材のよさが出るように仕上げました。燻製でコーティングして、さかなの旨味が逃げないようにやさしく包み込んでいるのです。

  • 冷燻

    冷燻

    冷燻はサクラのチップを使い、18~30℃の煙で9時間ほどいぶします。鮮度のよい素材を生かし、ふっくらとやわらかく、刺身感覚に仕上げました。スモークサーモンは、旬の秋サケに塩・こしょう・砂糖・粉末のローリエなどを振り一晩おきます。余分な水分が抜けて身が締まったさかなをじっくりいぶすことで、凝縮された旨味が引き出されます。さかなの状態や気候などによって、塩加減やいぶす温度も調整しています。

  • 炙り

    炙り

    「炙り」は、さかなを高温の直火で炙り、表面は香ばしく中は生の状態で仕上げたもので、刺身のような鮮度が自慢です。さかなの周囲を炎が走り、遠赤外線効果によって炭火で焼いたような香りがつきます。さかなの身に熱が入りすぎないように、火加減をみながら一つずつ丁寧に、繊細に仕上げています。

  • 酢締め

    酢締め

    秋から冬にとれる、脂ののった三陸沖のサバを用いています。おろしたサバに塩を振って、水分や余分な脂、臭みを取り除いたのち、米黒酢やみりん、昆布エキスなどを独自にブレンドした酢にやや長めにつけて締めています。旬の秋サバの素材を生かし、酸っぱすぎない甘酢づくりで仕上げました。

上手な解凍の仕方おいしく召し上がっていただくために

●スライスのパックの場合
召し上がる少し前に冷凍庫から出し、常温解凍してください。半解凍で皿に盛りつけると、食卓でほどよい状態になります。常温での長時間放置は、色や風味が落ちる原因となるのでご注意ください。
●フィレのパックの場合
・「スモーク」は、冷蔵庫でゆっくりと解凍してください。
・「炙り」は冷凍庫から出したフィレを、真空パックのまま5分くらい水につけておき、表面だけを溶かします。水から上げてフィレを袋から取り出し、ドリップのにおいがつかないようにペーパータオルに包んで、冷蔵庫でゆっくり解凍します。水の中で全部解凍しないことがポイントです。
・いずれも解凍しすぎると色や風味が落ちますので、包丁が入る程度になったら切り分けて食卓での解凍がおすすめです。
炙り
酢締め、炙り、炙り締め
温燻、冷燻
温燻

カテゴリ紹介

  • 三陸のスモーク&炙り&酢締め

    三陸のスモーク&炙り&酢締め

    さかなの本来の旨味をさらに薫りともに引き出すことを目標にした温燻、冷燻、炙り、酢締めの商品、スライスとフィレを用意しました。

  • 三陸ポワレ

    三陸ポワレ

    さかなとソースを組み合わせた商品。トマトソースやホワイトソース、バターソース等さかなの食べ方はもっとあっていい、そんな思いで作りました。

  • 三陸コンフィ

    三陸コンフィ

    スモークしたさかなをハーブやニンニク、唐辛子などを加えてオイル漬けしたもの。料理の素材として、酒のつまみとして重宝します。

  • 三陸World

    三陸World

    パスタ、カレー、ハンバーグなど子供も大人も大好きな料理を海産物で作ります。手軽で簡単で尚かつ美味しい商品です。ただいま試作中。乞うご期待。

  • 海里山かんぶつ

    海里山かんぶつ

    三陸の湾内にはわかめやこんぶ、まつも、ひじきなどの海草類が豊富です。あわせて野菜や果物もかんぶつにして使いやすい小分けパックにします。

  • 三陸の玉手箱

    三陸の玉手箱

    三陸の海の幸をそれぞれの加工場の得意な加工法でつくる三陸パートナーズらしいコラボ商品。ただいま試作中。乞うご期待。

  • ギフト

    ギフト

    「三陸の海の幸の贈り物」は2013年に岩手県知事賞をいただきました。これからもお求めやすいギフトセットや詰め合わせをつくる予定です。